未在 石原仁司の茶懐石 写真集 日本料理 懐石料理 献立 写真解説 一座建立
茶道 禅 茶事 春夏秋冬の盛付献立 料亭 室礼 器 向付 造里 煮物 焼物 箸休 八寸 炊合 強肴 菓子 抹茶 冷菓
石原仁司 著
永末書店 発行
2011年初版
231ページ
約 31ｘ23ｘ3.5cm
フルカラー
型押箱入 布張上製本
※函の上下角部にいたみあり
茶のこころをもてなしに取り入れ、一座建立の茶事の空気を映し出す「未在」。 ミシュランガイドでも数少ない、三ツ星を二年連続獲得しました。 「未在」とは禅語で〝限りが無い〟という意味 主人 石原仁司が長年、座右の銘として心に刻んで来た「未在」の二文字を掲げた店を開店するまでの様々な出会いといきさつ、またこの言葉に込められた深い思いや決意を熊倉功夫氏との対談にて語ります。 吉兆創始者・湯木貞一氏の精神を受け継いだ石原独自の「茶懐石」 四季折々の厳選された旬の素材を生かした料理はもちろんのこと、器、しつらい、円山公園の風景をも合わせた渾然一体のおもてなしを、ぜひその目で味わって下さい。 こだわること未在である 石原仁司の世界がわかる一冊。（刊行当時の情報です）
予約が取れないこともさることながら、料理写真は撮影禁止のため、
本書はその現代日本料理最高峰の献立、盛付、器使いなどを大きなフルカラー写真で細部まで拝見できる、大変貴重な資料本です。
【目次】
未在を問う 熊倉功夫×石原仁司
未在の原点
大切な出会い
お茶、禅、料理
料理を愛でながら
未在の春
弥生（三月）
卯月（四月）
皐月（五月）
茶事「高台寺圓徳院にて」
圓徳院の庭を見ながら、ご住職の話
禅庭から発想した料理
茶事
未在の夏
水無月（六月）
文月（七月）
葉月（八月）
もてなしのこと、準備のこと
自然のもてなし
未在のもてなし、石原さんの一日
しつらい
未在の秋
長月（九月）
神無月（十月）
霜月（十一月）
未在のこだわり、素材
素材の仕入 鷹峯・樋口農家の畑へ
未在のこだわり、器、お茶、お酒
未在の器
未在特製のお茶、お酒
未在の冬
師走（十二月）
睦月（一月）
如月（二月）
御献立
あとがき
【プロローグ】より
祇園から八坂神社の境内を通ってさらに東に進むと、東山を間近に仰ぐ円山公園に入ります。枝垂桜で知られる回遊式のこの公園は、春の桜をはじめ、折々の季節を楽しむ人が散策に訪れる場所。八万六千平方メートルという広い敷地の中、北の知恩院に接するあたりに、そぞろ歩きの人には気づかれぬほど、ひっそりとたたずむ料理店があります。
表は、観光地の賑わいとの結界を思わせる露地門と竹垣、そして傍らに春。簡素な造りに侘びた風情が漂い、夕刻ともなれば、置き行灯の明かりが暗闇にぼおっと浮かんで、茶室にいざなうかのごとく、石畳の露地を照らします。訪れた人は、玄関の手前にある寄付に腰掛け、しばし公園の風景と夕風を楽しみつつ、食事の始まりを待ちます。
この店の名は、「未在(みざい)」。
老舗料亭「吉兆」で三一年の経験を積んだ料理人石原仁司さんが、料理人人生の集大成として、また自身の新たな世界を開かんとして、ここに暖簾をあげたのは、平成一六年六月のことでした。以来、茶事のしきたりとこころを柱に、まさに茶席のごとく奥深い時間を追求して、一日わずか十客のみのもてなしを貫いています。
主人が最高の食材、最高の味を用意し、器にもしつらいにも風流を極めれば、お客とお客同士もまた、そのこころを十二分に味わうという、掛け合いのようなひととき。一座建立、京都でも希有な店の姿は、唯一無二の存在として人々の心をとらえ、もてなすことの本当の意味を、静かに伝えようとしています。
【石原仁司】 いしはらひとし （刊行当時の情報です）
昭和27年12月15日生まれ。島根県仁多郡出身。昭和46年、大阪高麗橋吉兆本店に入店、故湯木貞一氏に師事。同年、京都龍安寺大珠院住職、故盛永宗興老師と出会い、指導を仰ぐ。昭和41年、京都吉兆本店に移り、昭和44年京都吉兆本店料理長、平成4年、京都吉兆総料理長。平成10年、退職。
同年より5年間、雲仙半水盧料理長。平成16年、京都円山公園に「未在」を開く。
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